Cum ne păzim de toxiinfecţiile alimentare?

  • Posted on: 23 January 2016
  • By: admin

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli care se apar brusc, cu manifestări relativ intense, în urma consumului de alimente contaminate cu microbi sau toxinele lor.  Aspectul, gustul sau mirosul alimentelor contaminate poate fi neschimbat aşa încât consumatorul nu este conştient de pericolul la care s-a expus. Toxiinfecţiile alimentare apar de multe ori în colectivităţi (cantine, tabere, restaurante, nunţi, parastase sau alte mese comune etc.) şi survin mai ales în sezonul cald al anului.

Cum se manifestă?

Primele semne ale bolii se fac simţite după câteva ore sau cel mult la una-două zile după  consumarea alimentului contaminat. Boala debutează brusc prin stare de rău general, oboseală accentuată, dureri de cap, ameţeli, greţuri, vărsături, dureri abdominale sub formă de crampe. Starea generală a persoanei se poate altera rapid şi în ciuda faptului că pielea pare palidă şi rece, febra poate ajunge până la 39-40°C în decurs de numai câteva ore. În faza următoare semnele se pot accentua. Vărsăturile şi diareea pot fi alarmante şi foarte frecvente iar febra se poate agrava. Un pericol foarte serios îl reprezintă pierderea lichidelor din organism care duce la deshidratare.

Cine sunt vinovaţii?

Specialiştii arată că cele mai frecvente toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de microbi din grupa salmonelelor şi de unii stafilococi. Statistic, până la 90% din totalul de toxiinfecţii alimentare se datorează acestor doi germeni infecţioşi. Alte microorganisme incriminate sunt bacterii de tipul Shigella, Coli, Proteus, bacili de tipul celui botulinic sau al antraxului şi diverse tipuri de streptococi.
Toxiinfecţiile alimentare pornesc întotdeauna de la o sursă de contaminare de la care germenii sau toxinele se răspândesc prin nişte căi de transmitere. Sursa de infecţie poate fi o persoană cu infecţie a pielii sau cu infecţie digestivă, o persoană sănătoasă purtătoare de microbi, animalele bolnave sau solul contaminat prin materii fecale umane sau animale.
Alimentele cel mai des incriminate în transmiterea toxiinfecţiilor alimentare sunt: carnea crudă, preparatele din carne, ouăle crude, laptele nepasteurizat, peştii şi produsele din peşte crud. Pe lângă acestea, riscul de toxiinfecţie alimentară este prezent şi în cazul produselor vegetale proaspete, netratate termic, mai ales cele care nu sunt spălate corespunzător.

Intervenţia specialiştilor

Ancheta epidemilogică efectuată de specialişti trebuie să depisteze sursa de infecţie şi căile de transmitere. De la caz la caz se vor lua măsuri specifice de poliţie sanitară pentru izolarea la domiciliu sau la spital a celor infectaţi, dezinfecţia mediului, asanarea focarelor de infecţie etc.
Tratarea pacienţilor afectaţi de toxiinfecţii alimentare este de competenţa medicilor. În funcţie de simptome şi gravitatea lor se va institui repaus şi dietă corespunzătoare, cu revenirea progresivă la alimentaţia obişnuită, măsuri pentru combaterea greţurilor şi vărsăturilor. Asigurarea echilibrului hidric (apa necesară) şi acido-bazic este esenţială. Administrarea de antibiotice este indicată şi ea în anumite cazuri bine determinate.

Reguli pentru prevenirea toxiinfecţiilor alimentare

Chiar dacă avem de-a face cu un inamic invizibil, microbii, putem să luptăm pentru contracararea atacurilor toxiinfecţioase ale acestora prin respectarea câtorva reguli elementare, în special în bucătărie la gătirea alimentelor dar şi în general la manevrarea şi depozitarea alimentelor. Mai exact este vorba de patru reguli simple.

1. Igienizarea

Spălaţi-vă pe mâini cu apă fierbinte şi săpun înainte să începeţi prepararea mâncării, după folosirea toaletei, după ce aţi schimbat scutecele bebeluşului sau după ce v-aţi jucat cu vreun animal de casă. Tehnica eficientă de spălare a mâinilor presupune, mai întâi, umezirea mâinilor cu apă caldă, apoi săpunirea şi frecarea mâinilor timp de 20 de secunde. Abia, ultima fază constă în clătirea completă cu apă curată.
Spălaţi frecvent ustensilele şi suprafeţele de lucru din bucătărie!  Spălaţi cârpătoarele, cuţitele, celelalte ustensile de bucătărie şi suprafeţele de lucru cu apă fierbinte şi detergent după prepararea fiecărui fel de mâncare. Procuraţi-vă ustensile de bucătărie uşor de sterilizat. Folosiţi cârpătoare de plastic sau din alte materiale fără pori. După fiecare folosire acestea trebuie spălate bine. Pe cât posibil utilizaţi prosoape de unică folosinţă (din hârtie) pentru a şterge suprafeţele de lucru. Dacă folosiţi prosoapele de pânză, acestea trebuie spălate des cu apă fierbinte.
Spălaţi cu grijă fructele, legumele şi zarzavaturile proaspete sub jet de apă, înainte de preparare sau de consumare. Pentru înlăturarea impurităţilor care aderă la suprafaţa neregulată a unor produse vegetale se va folosi o perie şi la nevoie se va recurge la spălarea cu apă şi detergent de bucătărie.

2. Separarea

Evitaţi contaminarea prin atingere a diverselor articole alimentare păstrându-le separat! Aşezaţi separat produsele din carne crudă şi peşte încă din magazin, aşezându-le pe grătarul de jos al căruciorului de cumpărături. Odată ajunşi acasă, aceste produse trebuie păstrate pe raftul cel mai de jos al congelatorului (pentru ca sucul sau zeama de la ele să nu picure pe alte alimente).
Folosiţi un cârpător pentru carne şi peşte şi un alt cârpător pentru salate şi alte alimente care nu se gătesc! Nu serviţi niciodată o mâncare gătită pe un platou pe care a fost înainte carne crudă sau peşte crud.

3. Prepararea

Gătiţi la temperaturi potrivite! O mâncare este bine gătită dacă a fost încălzită la o temperatură destul de mare şi o durată de timp suficient de lungă pentru a distruge agenţii patogeni ai toxiinfecţiilor alimentare. Se recomandă folosirea unui termometru special alimentar.
Gătiţi ouăle până când albuşul este tare, nu moale! Evitaţi reţetele în care ouăle rămân crude sau sunt numai parţial coapte (ex. ochiurile, maioneza etc.). Nu consumaţi lapte nefiert, nepasteurizat, iaurt sau brânză obţinute din lapte nefiert.
Când gătiţi în cuptorul cu microunde asiguraţi-vă că alimentele s-au încălzit uniform. Dacă platoul pe care aşezaţi farfuria nu se roteşte singur, rotiţi farfuria odată sau de două ori în timpul coacerii.
Când reîncălziţi supele, sosurile, mâncărurile cu sos, lăsaţile să dea în clocot înainte de a le servi! Încălziţi celelalte mâncăruri la temperatură mare. Dacă nu aveţi certitudinea asupra vechimii şi condiţiilor de păstrare ale unei mâncări, este mai bine să renunţaţi la ea deoarece unele toxine microbiene sunt termorezistente, aşa încât nici reîncălzirea lor la temperaturi mari nu poate îndepărta cu totul riscurile unei toxiinfecţii.
Produsele din carne tocată trebuie gătite la temperaturi mari pentru că sunt un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor. Nu consumaţi produse din carne tocată care sunt încă roz la mijloc (ex. mititeii). Dacă folosiţi peşte, acesta trebuie gătit până devine opac şi se rupe uşor cu furculiţa. Fiţi prudenţi în cazul produselor de tip „fast-food“ (de ex. hamburgeri), care uneori pot fi insuficient preparate termic.

4. Refrigerarea

Puneţi alimentele la rece cu promptitudine şi păstraţi-le la temperaturi corespunzătoare! Păstrarea la temperatura de maximum 4°C este una din cele mai eficiente căi de a reduce riscul toxiinfecţiilor alimentare. Menţinerea la o temperatură constantă sub 4°C ajută la scăderea ritmului de înmulţire a acestor microbi patogeni.
Păstraţi la rece sau congelaţi alimentele perisabile, mîncărurile gătite sau rămase! Nu ţineţi mâncarea  la temperatura camerei mai mult de două ore (sau o oră - dacă temperatura este peste 320C). Germenii patogeni cresc rapid la temperaturi cuprinse între 4 şi 60 0C. Congelaţi alimentele perisabile pe care nu intenţionaţi să le consumaţi în următoarele trei-patru zile. Împărţiţi mîncarea rămasă de la masă în cutii mici pentru o răcire mai rapidă în frigider. Evitaţi vasele mari. Nu supraîncărcaţi frigiderul. Aerul rece trebuie să circule pentru ca alimentele să fie bine păstrate.
Verificaţi temperatura frigiderului dvs. cu un termometru special şi asiguraţi-vă că se menţine o temperatură sub 4°C. Totuşi, nu reglaţi frigiderul la temperaturi prea joase. În vecinătatea temperaturii de 0°C încep să se formeze cristale de gheaţă. Acestea pot să modifice calităţile unor alimente cum ar fi fructele crude, legumele şi ouăle.
Nu dezgheţaţi alimentele la temperatura camerei ci în frigider! Pentru o dezgheţare rapidă puneţi alimentele într-un recipient impermeabil şi scufundaţi-le în apă rece sau folosiţi cuptorul cu microunde.

Paza bună trece primejdia rea

Având în vedere informarea corespunzătoare de care beneficiem astăzi, respectând în mod consecvent măsurile de igienă, separare, preparare şi păstrare în siguranţă a alimentelor vom fi  feriţi de surpriza neplăcută a toxiinfecţiilor alimentare.

Autor: dr. Valentin Nădăşan
Ultima actualizare: 31.05.2011

Bibliografie
Centers for Disease Control and Prevention, National Center for Infectious Diseases,
http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/foodborneinfections_g.htm.
Chicin Graţiana, Nicoară Emilia, Roşca Adriana, Ghid de profilaxie şi combatere a bolilor infecţioase pentru medicii de familie, Editura Eurobit, Timişoara, 2000.
National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, National Institutes of Health http://digestive.niddk.nih.gov/ddiseases/pubs/bacteria şi American Dietetic Association, ConAgra Foods Foundation, http://www.homefoodsafety.org.
Ureche R, Bedő K, Curs de igiena alimentaţiei, UMF Târgu Mureş, 1996, p.122.
Voiculescu, M. G., Boli Infecţioase, vol. I, II, Editura Medicală, Bucureşti, 1990.